Рецепты с травами, фруктами, ягодами Десерты
Кисель из сухих плодов рябиныСухие плоды рябины растолочь в порошок в ступке. Влить в кастрюлю 2 литра горячей воды, добавить размолотую рябину, сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. Остудить и разлить по чашкам. Мармелад рябиново-яблочный500 г рябины; 500 г антоновки; 800 г сахара; 1,5 стакана яблочного сока. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины для снижения горечи опустить на 2–3 минуты в раствор поваренной соли (20–30 г соли на 1 л воды), затем сразу промыть в холодной проточной воде. Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку. Добавить сахар (¾ стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар. Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте. Рябиновое вареньеРябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают. Когда рябина размягчится, ее варят дальше при постоянном помешивании и по частям добавляют сахар. Как только рябина немного разварится, а вода испариться, кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
На 1 кг очищенной рябины — 500 г сахара. Рябиновое желе с яблокамиУ яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыхания заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета. Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.
Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок.
На 1 л сока — 700 г сахарного песка. Варенье из черной смородины1 кг смородины; 1,5 кг сахара; 2 стакана воды. Для варенья отобрать спелые и крупные ягоды, промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков, бланшировать 2–3 минуты в кипящей или 3–5 минут в горячей (90–95°С) воде.
Подготовленные ягоды опустить в горячий сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 5 минут. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки и укупорить прокипяченными крышками. Варенье из крыжовника1 кг крыжовника; 2–3 стебелька чабреца; 1,4 кг сахара; 2 стакана воды; 2 горсти вишневых листьев. Взять две полные горсти свежих здоровых вишневых листьев, тщательно вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Кипящей водой залить крупные твердые ягоды крыжовника. Когда ягоды остынут, листья вынуть, а ягоды поставить в холодильник. Через 12 часов сок слить и сварить на нем сироп. Сироп уварить 5–7 минут и положить в него ягоды. Варить 15 минут, пока ягоды не станут прозрачными. За 2–3 минуты до окончания варки в варенье положить 8–10 свежих вишневых листьев и 2–3 веточки чабреца для улучшения аромата. Расфасовать вместе с листьями и укупорить. Кой-далян (пирожки круглые с творогом)Для теста: На 100 г муки — 40 г воды; соль по вкусу.
Для начинки: 100 г творога; 15 г репчатого лука; чайная ложка травы чабреца сухой молотой; 20 г сметаны. Кабардино-балкарская кухня.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой раскаленной сковороде с тяжелой крышкой. При подаче смазать пирожки сметаной. Варенье из черёмухиСпелые ягоды моют, бланшируют, кладут в эмалированную посуду и заливают горячим сиропом (1,2 кг сахара, 0,6 л воды на 1 кг ягод). Варенье варят в один приём. Раскладывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Черёмуха со сметаной4 г молотой черёмухи; 10 г сахара; 400 г кипятка, 30 г сметаны. Молотую черёмуху заварить кипятком, добавить сахар и размешать. Подать к ней сметану. Варенье из ягодВремя приготовления — 11–12 минут при мощности 100%. 500 г ягодной смеси (например, малина, клубника, черная смородина, черника), замороженную или свежую; 500 г желатина с сахаром; сок ½ лимона.
Свежие ягоды помыть и очистить от корешков. Замороженные ягоды положить в плоскую форму, накрыть, разморозить и нагревать 4–5 минут при 100ºC Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в форму. Перемешать ягодное пюре с желатином и сахаром, и лимонным соком. Прокипятить не накрывая 6–7 минут при 100ºC. Разлить горячее варенье по банкам, и закрыть банки пока варенье еще горячее. Черничный кисельСвежую промытую чернику протереть через сито. Влить в кастрюлю 3 стакана горячей воды, добавить сахар, размешать и вскипятить. Затем влить разведённый крахмал и ещё раз вскипятить. В полученный горячий кисель добавить пюре из черники и размешать. Пирог с черникой200 г сметаны; 200 г сливочного масла; 2 стакана муки; соль на кончике ножа.
Для начинки: 1 кг черники; 3 ст. ложки сахара; 2 ст. ложки молотых сухарей.
Для смазывания поверхности пирога: 1 желток. Тесто раскатать в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком. Выпекать пирог при температуре 200–210ºC до готовности. Повидло из плодов шиповникаПлоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения. Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.
На 1 кг пюре шиповника — 500 г сахара. Джем из плодов шиповникаОтобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1 часть плодов 2 части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить. Мармелад из плодов шиповникаДля мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости. Затем протереть сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.
На 3,5 кг плодов шиповника — 1 кг сахара. |