рецепты с травами, фруктами, ягодами заготовка Рецепты с травами, фруктами, ягодами Заготовка
Замораживание кореньев сусакаПромытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике. Сушка корешков и корневищ лабазникаПромытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.
Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы. Замораживание кореньев лабазникаПромытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике. Сушка корешков и корневищ татарникаПромытые и очищенные корневища и корешки нарезать соломкой или кружочками, разложить на противни или листы фанеры, покрытые чистой бумагой или холстом, и слегка провялить на солнце или над плитой. Затем сушить в печи или духовке в течение 5–7 часов при температуре 50–60°C. Во время сушки необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Высушенные корни охладить, поместить в жестяные или стеклянные банки из тёмного стекла и хранить в сухом и тёмном месте.
Сушёные корни можно размолоть на кофемолке или растереть в ступке и просеять. Используют его для заправки супов, приготовления соусов, добавляют в муку для выпечки хлеба и сдобы. Замораживание кореньев татарникаПромытые корни тщательно очистить от поражённых участков, отрезать мелкие корешки и верхушки, разрезать на мелкие кусочки до 1 см. длиной и бланшировать в кипящей воде 0,5 минуты. После этого их быстро вынуть из воды, дать ей стечь, охладить и заморозить в морозильной камере так, чтобы они не смёрзлись друг с другом.
Замороженные коренья сложить в полиэтиленовые пакеты и хранить в холодильнике. Квашеные листья и побеги хмеляМолодые листья и побеги хмеля укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывают листьями хрена, смородины, зеленью укропа и петрушки, дольками чеснока, лавровыми листьями, перцем горошком. Заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накладывают гнёт и ставят на холод.
Через 3–4 недели квашенные листья и побеги хмеля используют для приготовления зелёных щей. Сок из черёмухиСпелые ягоды моют, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой и уваривают до размягчения. Затем смесь выливают в дуршлаг, устланный двумя слоями марли, дают соку стечь и отжимают. Сок выдерживают 3 часа, потом сливают с осадка в другую посуду, доводят до кипения, разливают в стерильные банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Черника в собственном сокуПятую часть отобранных ягод поместить в эмалированную кастрюлю и раздавить деревянным пестиком, сверху высыпать остальные ягоды. Поставить на огонь, прогреть до 90°С в течение 5 мин, переложить в банки и закатать. Пюре из шиповникаСпелые плоды моют, разрезают вдоль на половинки и удаляют семена. Бланшируют 2–3 минуты, заливают сиропом, варят до полного размягчения плодов, затем протирают через сито. Полученное пюре нагревают до кипения, выкладывают в стерильные банки, накрывают крышками, герметически укупоривают и охлаждают.
Сироп: готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника (1,5 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг плодов). Шиповник вяленыйИспользуют зрелые плоды. Перезревшие плоды не транспортабельны, в них снижается содержание аскорбиновой кислоты и других ценных веществ. Плоды моют, разрезают, очищают от семян и волосков, бланшируют в течение 1,5 мин., дают воде стечь, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают при температуре 20°С в течение 26 часов, сливают и консервируют сок. Сироп готовят из расчёта по 350 г сахара и воды на 1 кг. Тепловую обработку продукта в сиропе проводят при температуре 85°С с течение 7 мин, подвяливание в духовке при 80°С — 25 мин. при 65–70°С — дважды по 30 мин., в сите при 30°С — 4–6 часов, влажность выравнивают в течение трёх-пяти дней. Влажность вяленых плодов шиповника — 21–23%.
Сок шиповника купажируют с яблочным, виноградным, абрикосовым, смородиновым, клюквенным и брусничным соками. Сушка шиповникаПлоды разрезать на две половинки, удалить волоски и семена, промыть в холодной воде и сушить при температуре 80–100°С в течение 2 часов. Шиповник протёртый с сахаромПлоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Затем протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.
На 1 кг пюре — 1 кг сахара. Сок из плодов шиповникаНа 1 кг плодов шиповника — 2 л. воды, 2 стакана мёда. Свежие плоды шиповника очистить от семян, промыть, отварить до полного размягчения и протереть через сито. В сок добавить воду, мёд, довести до кипения, разлить в стерилизованные банки, закрыть крышками. Хранить в холодном месте. Сушка лесных яблокПлоды лесной яблони созревают в августе-сентябре. Собирать их нужно в стадии полной спелости, когда они содержат наибольшее количество питательных веществ и витаминов.
Перед сушкой их следует тщательно промыть, ножом из нержавеющей стали удалить сердцевины, разрезать на дольки или кружочки 5–6 мм. толщиной. Сразу же положить в 1% раствор соли или питьевой соды или на полминуты в кипящую воду для того, чтобы они не потемнели. Затем обсушить полотенцем, насыпать тонким слоем на сита или противни и сушить в печи при температуре 65–85°С в течение 5–6 часов.
В сухие, ясные дни яблоки можно сушить на солнце (3–4 дня). Для равномерного просыхания их ежедневно переворачивают или перемешивают. Правильно высушенные яблоки имеют светло-жёлтый цвет, дольки их эластичны, при сгибании не ломаются и не выделяют сока. Мочёные яблокиДля мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15–20 дней для дозаривания.
Мочить яблоки можно в 5–10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках. Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника. Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой. После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт. Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6–7 дней при температуре 18–23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.
Приготовление сусла. 300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде. Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстоятся, а затем процедить его и охладить до комнатной температуры. Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый проращенный ячмень), то его перед смешиванием прокипятить 15 минут в 0,5 л воды. |